Les principaux ingrédients de nos chocolats et de nos pralinés sont: une grande dose de passion, l’amour du détail, et des couvertures irrésistiblement savoureuses. Nous fabriquons ces dernières nous-mêmes chaque jour. C’est ainsi que qualité et une saveur optimales sont garanties.
Fabrication
Jetez un coup d’œil dans les coulisses de la fabrication de notre chocolat. Suivez le parcours de notre cacao, du contrôle initial, au chocolat liquide, appelé
« couverture. »
Contrôler, c’est bien. Contrôler encore et encore, c’est mieux.
Aussitôt les fèves de cacao arrivées chez nous, dans le canton de Glaris, nous effectuons de nouveaux contrôles. Ont-elles bien supporté le voyage? Dégagent-elles un parfum agréable? Leur taux d’humidité est-il conforme aux normes? Quelle est leur teneur en matières grasses? Notre laboratoire procède à des contrôles aléatoires pour répondre à ces questions ainsi qu’à d’autres. Nous n’utilisons les fèves que si toutes les valeurs sont satisfaisantes.
Du cacao, et rien d’autre
Avant de torréfier les fèves, nous les nettoyons soigneusement. Nous éliminons les grains de sable, les fibres de jute et les déchets métalliques à l’aide de tamis à mailles fines, d’air comprimé et d’aimants. Les fèves sont ensuite lavées.
A la conquête de nouveaux arômes
Nous chauffons les fèves encore humides dans un tambour infrarouge. Résultat: les coques se brisent et se délitent. Il ne reste que le grué de cacao, l’ingrédient de base de notre masse de cacao. Le processus de torréfaction commence tout de suite après. C’est un art en soi. La température et la durée de torréfaction doivent être adaptées à chaque type de fève. Elles déterminent le parfum et le goût que le grué développera, d’équilibré à légèrement amer et intense.
Notre recette unique
Le grué torréfié est broyé et chauffé dans un moulin à couteau jusqu’à obtention de la masse de cacao. Pour notre chocolat au lait, nous ajoutons du véritable sucre cristallisé suisse, du lait en poudre de vaches suisses, de l’extrait de vanille de Madagascar et de la lécithine de soja naturelle comme liant. Le tout au gramme près. Ensuite, on malaxe. Au fait, saviez-vous que le chocolat noir ne contient pas de lait en poudre, et le blanc pas de masse de cacao, mais du beurre de cacao?
Pour fondre de plaisir
Après le malaxage, le chocolat est laminé. Cinq fois, pour être exact. Alors seulement, le mélange de chocolat atteint le degré de finesse que nous recherchons. Ensuite, la poudre est brassée dans la conche pendant six à 24 heures. C’est une autre étape décisive, puisque c’est là que se développent la texture onctueuse et le goût exquis. Les acides résiduels indésirables s’évaporent et le beurre de cacao chaud fluidifie le chocolat. Le résultat est une couverture fraîche.
Le chocolat liquide
Quelques heures plus tard, les couvertures fraîches sont déjà en route pour notre fabrique de chocolat. Une fois sur place, nos artisans chocolatiers les transforment manuellement, avec minutie, pour en faire les créations en chocolat que vous connaissez et que vous pouvez déguster dans nos chocolateries.
Variétés de chocolat
Dans notre petite fabrique de chocolat, nous produisons neuf couvertures différentes, du blanc aux Pure Origines. Depuis 2022, nous produisons également une couverture végétalienne. Il y en a donc pour tous les goûts.
Chocolat au lait
Notre chocolat au lait des Alpes suisses est l’une de nos variétés les plus appréciées. Peut-être est-ce dû au mélange particulier de fèves légèrement torréfiées? A son parfum de caramel et de vanille? Ou encore, à son fondant intense? Pour nous, c’est tout cela, et même un peu plus.
Chocolat noir
Un grand mélange d’une qualité exceptionnelle: notre chocolat noir, composé de variétés de cacao subtilement torréfiées, présente une complexité extraordinaire. Il dégage un parfum intense de cacao, associé à une touche de vanille. Son goût légèrement amer est complété par des notes de prune, de baies et de banane.
Single Origin Madagascar 64 %
Notre Single Origin Madagascar contient 64 % de cacao de la région de Sambirano. Le cacao très aromatique de l’île, à peine torréfié, a un parfum divin, caractérisé par la fraîcheur du citron vert et un soupçon de vanille. En bouche, c’est une véritable explosion de saveurs, avec des notes torréfiées intéressantes ainsi que des notes d’agrumes, de baies rouges et aussi de miel.
Single Origin Ecuador 70 %
Notre Single Origin Ecuador a une teneur en cacao de premier choix de 70 %. Le terroir: Los Rios. La variété: National. Son odeur: de douces notes torréfiées, accompagnées d’un bouquet floral puissant et de vanille naturelle. Son goût de cacao terreux, de thé noir, d’hibiscus et de rose est également sans pareil.
Single Origin Brasil 70 %
Authentique, noble et tout en harmonie: notre Single Origin Brasil 70 % de la région de Bahia est un petit chef-d’œuvre. Le parfum de l’incomparable cacao du Brésil se marie à l’arôme de noix fraîchement torréfiées et de bois précieux sec. La longueur en bouche est également unique. Un fondant incroyablement délicat et persistant, comme il est rare d’en trouver dans le chocolat à haute teneur en cacao.
Single Origin Trinidad 80 %
Avec une teneur en cacao de premier choix de 80 %, le Single Origin Trinidad est notre chocolat le plus fort et le plus puissant. Il associe des notes très aromatiques de torréfaction et de tabac à une touche florale et fruitée de baies rouges. En bouche, son goût authentique de cacao s’accompagne d’une agréable amertume naturelle.
Chocolat blanc
Notre chocolat blanc est avant tout très crémeux. Rien d’étonnant, car sa teneur en cacao de 36 % provient exclusivement de beurre de cacao fondant. De plus, le chocolat blanc a un délicieux parfum de lait, de crème et de vanille. Sur la langue, il est délicieusement sucré. Une légère note de caramel vient rehausser son goût délicat.
Chocolat blond
Le chocolat Blond ajoute une quatrième couleur à nos variétés de chocolats. Il réunit tout ce que nous aimons dans le chocolat blanc délicatement fondant, et y ajoute le goût intense de délicieux bonbons au caramel. Pour beaucoup, il risque d’éveiller des souvenirs d’enfance nostalgiques.
Creamy Cashew
Le chocolat Blond ajoute une quatrième couleur à nos variétés de chocolats. Il réunit tout ce que nous aimons dans le chocolat blanc délicatement fondant, et y ajoute le goût intense de délicieux bonbons au caramel. Pour beaucoup, il risque d’éveiller des souvenirs d’enfance nostalgiques.
Créations en chocolat
Saviez-vous que chez nous, beaucoup de processus sont restés identiques à ceux d’autrefois? Non pas que nous soyons sceptiques face à l’innovation. Bien au contraire. Mais il y a des gestes que même les technologies les plus modernes ne nous permettent pas de faire comme nous le souhaiterions. C’est pourquoi nous comptons sur nos artisans chocolatiers. Sur leur grande expérience. Sur leur flair particulier. Et sur leur amour du détail.
FrischSchoggi
Avant de pouvoir partager avec vous notre FrischSchoggi au lait florentin, un grand travail manuel est nécessaire. Tout d’abord, on mélange les amandes, le sucre, le beurre et la crème fraîche jusqu’à obtenir une pâte onctueuse que l’on fait chauffer. Ensuite, on étale une fine couche du mélange florentin caramélisé sur un filet de cuisson à mailles serrées qu’on garde au chaud dans le four. Avant même que la tablette de florentin ne refroidisse complètement, on le presse à la main sur le chocolat au lait frais encore malléable. Avec délicatesse, pour ne rien casser, mais avec suffisamment de force pour que les deux moitiés se lient fermement.
Pralinés
Dans chacun de nos pralinés se cache un grand dévouement. Et parfois même une noisette du Piémont, fraîchement torréfiée. Comme dans le lait piémontais. La Tonda Gentile Trilobata est recouverte de gianduja aux noisettes liquide. La crème de gianduja savamment appliquée apporte une touche finale unique. Mais le piémontais lait n’est pas le seul concerné: nombre de nos pralinés sont décorés à la main dans notre fabrique. Que ce soit à la fourchette, au pochoir ou lors de la pose d’ une pistache.
Truffes
Depuis notre création, nous enrichissons le monde du chocolat par nos innovations. Parfois même avec de petites révolutions. Par exemple, avec nos boules creuses pour truffes à parois fines, une technique brevetée sur laquelle repose aujourd’hui encore notre production. Là encore, ce n’est qu’une fois affinées avec soin que nos truffes deviennent des chefs-d’œuvre uniques et crémeux. Chaque boule creuse est d’abord remplie d’une pâte à truffes délicatement fondante, puis trempée dans la couverture. Enfin, nous roulons les truffes sur une grille jusqu’à ce que leur texture typique apparaisse.
Figurines
La période précédant Pâques est particulièrement chargée pour nos artisans chocolatiers. En effet, chacun de nos lapins est «maquillé» individuellement à la main. Lou aussi. Tout d’abord, nous créons les yeux: les pupilles avec du chocolat noir, le reste avec du chocolat blanc. Une fois qu’ils ont durci, nous versons du chocolat au lait dans le moule et attendons qu’il refroidisse. Une fois libérée du moule, l’oreille de Lou est dessinée avec du chocolat liquide et saupoudrée de poudre d’argent véritable. Il ne reste plus qu’à ajouter le nœud coloré. Pâques peut alors arriver.
Des cœurs à offrir
Les messages affectueux nous tiennent particulièrement à cœur. Pour cela, nous proposons par exemple un cœur en chocolat au lait avec des noisettes fraîchement caramélisées. Puis un deuxième cœur, un peu plus petit, en chocolat blanc. Et, très important, une main assurée. En effet, l’inscription du message requiert une concentration maximale et une grande finesse technique. Il n’est pas possible de faire des corrections après coup. Le tracé doit être parfait dès le premier essai. Certains de nos artisans chocolatiers maîtrisent cet art calligraphique à la perfection. Ils font de chaque cœur une pièce unique et précieuse.
Savourer avec tous les sens
Il en va de même pour le bon chocolat que pour le bon vin ou le bon fromage. Lui aussi ne révèle toute sa saveur que lors d’une dégustation experte. Seule celle-ci permet de découvrir tous les arômes et toutes les textures. Et de révéler des nuances cachées. Elias Läderach, notre World Chocolate Master, vous explique en personne comment déguster le chocolat. Embarquez avec lui pour un voyage culinaire.
De l’origine au plaisir du goût
Depuis des générations, nous partageons notre passion pour un chocolat d’exception. Découvrez notre histoire, nos innovations et le savoir-faire artisanal authentique de nos artisans chocolatiers.
Origine
Créer un chocolat d’exception est notre priorité absolue. C’est pourquoi nous maîtrisons l’intégralité du processus d’approvisionnement, que ce soit dans la ceinture cacaoyère subtropicale ou dans les Alpes suisses. Découvrez les créations primées du Maître chocolatier et apprenez-en davantage sur ses derniers projets.
Notre chocolat
Avant de parfaire nos créations à la main, nous réalisons nos couvertures – du chocolat liquide que nous produisons nous-mêmes à Glaris. Frais. Chaque jour.
À propos de nous
Les Alpes suisses sont notre foyer, et nous invitons le monde entier à découvrir notre patrimoine culinaire. Découvrez nos origines et pourquoi l’innovation est si importante pour nous. Et faites la connaissance des personnes qui font de Läderach ce lieu unique.
Maître mondial du chocolat
Elias Läderach est le seul chocolatier suisse à avoir obtenu le titre de « Maître Chocolatier Mondial ». Découvrez ses créations primées et apprenez-en davantage sur ses derniers projets.